茶多酚在獭兔肉保鲜中抗氧化效果初步研究

茶多酚在獭兔肉保鲜中抗氧化效果初步研究(7000字)
摘  要：本文主要研究了茶多酚在獭兔肉保鲜中抗氧化效果。将不同浓度的茶多酚（0.25%、0.50%、1.00%、1.5%、2.00%）应用到獭兔肉中，通过测定其理化指标，并且进行感官评定来判定茶多酚对獭兔肉的保鲜作用及抗氧化能力。结果表明，茶多酚浓度为2.00%时，对獭兔肉有较好的保鲜效果，且对獭兔肉的颜色影响不大，同时表现出较强的抗氧化能力。
关键词：茶多酚；獭兔肉；保鲜；抗氧化性；挥发性盐基氮（TVB-N）

Preliminary Study on the Anti-oxidation Effects of Tea Polyphenol to Fresh Rabbit Meat
Abstract: In order to determine the antioxidation effect, different concentration of tea polyphenols（0.25%、0.50%、1.00%、1.5%、2.00%）were added to fresh rabbit meat.by analyzing its physic-chemical properties changes and also organoleptic evaluation. Study showed that treatment of2.00%tea polyphenols was the most efficient in terms of fresh keeping and antioxidation capacity; and had little negative impact to the color to fresh rabbit meat.
Key words:Tea polyphenols；Rex rabbit meet；Preservation；Antioxidant activity ；Total volatile basic nitrogen(TVB-N)

本实验将不同浓度的茶多酚应用于獭兔肉中，通过测定其表征脂肪氧化酸败程度的硫代巴比妥酸反应物质（Thiobarbituric Acid-Reactive Substances,TBARS）、挥发性盐基氮（TVB-N值）、肉中的pH值以及VE与茶多酚抗氧化性能的比较（单因子试验和复合试验）和感官指标，从而研究茶多酚对獭兔肉保鲜及其抗氧化能力的影响。