泡椒鱼皮加工工艺研究

泡椒鱼皮加工工艺研究(6000字)
摘 要:以斑点叉尾鮰鱼皮为原料,研制泡椒风味即食产品。通过平行试验和正交试验对鱼皮去腥方案、腌制液配方进行研究。研究得出最佳去腥方案为：碳酸氢钠2.0 % 、氯化钠1.5 %、 乙醇15 % 、时间10min。最佳腌制液配方为：泡椒7%、盐2%、白醋2%、白糖1%。此时的鱼皮可达到较好的感官品质。
关键词:斑点叉尾鮰鱼皮、泡椒、风味、感官品质。

Study on processing technology of pickled peppers skin
Abstract: To channel catfish skin as raw materials, development of pickled flavor instant products. By parallel and orthogonal test program fishy skin, pickle liquid formulations were studied. Optimum program of fishy: 2.0% sodium bicarbonate, sodium chloride 1.5%, ethanol 15%, time 10min. Best pickle liquid formula is: Pickle 7%, salt 2%, 2% white vinegar, sugar 1%. At this point the skin can achieve a better sensory quality.
Key words: channel catfish skin、Pickle、 flavor、Sensory quality
 

目  录
摘要…………………………………………………………………………………1
  关键………………………………………………………………………1
  1前言……………………………………………………………………………1
  2实验材料与方法……………………………………………………………3
  2.1原辅材料………………………………………………………………3
  2.2 主要仪器设备………………………………………………………3
  2.3工艺流程 …………………………………………………………3
2.4  操作要点   …………………………………………………………………3
2.4.1  前处理   …………………………………………………………………3
2.4.2  切段   ……………………………………………………………………4
2.4.3  碱液浸泡（去腥）…………………………………………………………4
2.4.4   调味腌制  ………………………………………………………………4
2.4.5   称重、包装………………………………………………………………4
2.4.6   杀菌熟化  ………………………………………………………………4
2.4.7   冷却  ……………………………………………………………………4
2.4.8   理化指标检测  …………………………………………………………4
2.4.9   常温储藏  ………………………………………………………………4
2.5 试验设计    …………………………………………………………………4
2.5.1去腥实验设计    …………………………………………………………4
2.5.2 腌制液配比实验设计………………………………………………………5
2.6产品质量检测方法……………………………………………………5
2.6.1 感官评定方法与标准  ……………………………………………………5
2.6.2去腥评分标准  ……………………………………………………………5
2.6.3 腌制后产品评分标准 …………………………………………………5
2.6.4 理化指标检测方法 ………………………………………………………6
2.6.5 微生物检测方法   ………………………………………………………6
3  结果与分析   …………………………………………………………………6
3.1去腥实验结果与分析…………………………………………………………6
3.2  腌制液配比实验结果与分析 ………………………………………………7
3.3微生物检验结果   …… …………………………………………………8
3.4 理化指标检验结果 ………………………………………………………8
  4结论……………………………………………………………………………8
  5 讨论…………………………………………………………………8
  参考文献 ………………………………………………………………………9
  致谢……………………………………………………………………………10