西瓜皮蜜饯的制作工艺研究

摘 要：为提高瓜果的商品价值，以满足人们对低糖蜜饯食品的需要，用西瓜皮作为原料，研究糖制方法对低糖蜂蜜西瓜皮蜜饯的影响。在1%食盐和0.1%柠檬酸的混合复合护色液进行2h的护色处理，6%氯化钙溶液中浸泡硬化8h的处理情况下，试验结果表明，糖制是影响产品质量的主要因素。在常温下的最佳工艺条件为，将瓜条在25%糖液中煮制5min，自然冷却糖渍15h，然后在相同条件下的35%糖液中煮制5min，自然冷却糖渍20h，糖液中蜂蜜的添加量为总糖量的1/3，酸度控制在0.5%左右，此种方法制作的西瓜皮蜜饯酸甜可口，色泽自然。
关键词：西瓜皮；蜜饯；蜂蜜；工艺

Research on Processing Technology of Water Melon pericarp Candy
Abstract：The present paper deals with the processing experiment of low sugar and honey watermelon hull. The influence of the method of preservation on the lower-sugar and honey using watermelon was principally studied through experiments. In the background of treating with 1% NaCl and 0.1% citric acid in 2 hour color protecting, and using CaCl2 as hardener, immersing 8 hour in normal temperature. The result indicates that boiling 5 minutes in 25% syrup and penetrating sugar 15 minutes, and boiling 5 minutes in 35% syrup and penetrating sugar 20 minutes with the same condition, adding 1/3 honey and 0.5% citric acid, the watermelon hull preserve with lower sugar was of good taste, color and tissue state.
Key words： watermelon pericarp; candy; honey; technology;

目  录      7700字
摘 要：    1
关键词：    1
1 前言    1
2 材料和方法    3
2.1.1材料    3
2.1.2仪器设备    3
2.1.3试剂    3
2.2试验方法    3
2.2.1工艺流程    3
2.2.2单因素试验    4
2.3正交试验    6
2.4验证实验    6
2.5成品检验    6
2.5.1感官评定    6
2.5.2理化测定    7
2.5.3蜜饯质量指标测定    7
3结果与分析    8
3.1单因素试验结果    8
3.1.1柠檬酸添加量试验结果    8
3.1.2糖煮时间试验结果    8
3.1.3糖渍时间试验结果    8
3.1.4糖液浓度试验结果    8
3.2正交试验结果与分析    8
3.3优化条件下蜜饯制作结果    10
3.4蜜饯感官指标测定结果    10
3.5蜜饯理化指标测定结果    10
3.6蜜饯质量指标测定结果    10
4结论    10
4.1单因素试验推论和结论    10
4.2正交试验推论和结论    11
4.3感官检验、理化检验及质量检验结论    11
参考文献    11
致谢    12