水晶肉冻加工工艺研究(2)

来源：wenku163.com 资料编号：WK1634654 资料等级：★★★★★ %E8%B5%84%E6%96%99%E7%BC%96%E5%8F%B7%EF%BC%9AWK1634654

资料介绍

目录
摘要……………………………………………………………………………………1
关键词…………………………………………………………………………………1
1前言…………………………………………………………………………………2
2材料与方法…………………………………………………………………………3
2.1材料………………………………………………………………………………3
2.2主要设备…………………………………………………………………………3
2.3工艺流程…………………………………………………………………………3
2.4操作要点…………………………………………………………………………3
2.4.1原料的选择……………………………………………………………………3
2.4.2清洗分割………………………………………………………………………4
2.4.3腌制……………………………………………………………………………4
2.4.4卤煮……………………………………………………………………………4
2.4.5制备胶体………………………………………………………………………4
2.4.6冷却定型………………………………………………………………………4
2.4.7成品、冷藏……………………………………………………………………4
2.5试验设计…………………………………………………………………………4
2.5.1腌制液配方的筛选试验………………………………………………………4
2.5.2腌制时间的选择………………………………………………………………5
2.5.3煮制时间的选择………………………………………………………………5
2.5.4卡拉胶添加量的试验…………………………………………………………5
2.6 检验项目与方法…………………………………………………………………5
2.6.1感官指标………………………………………………………………………5
2.6.2理化指标………………………………………………………………………6
3结果与分析…………………………………………………………………………6
3.1最佳腌制液配方确定……………………………………………………………6
3.1.1食盐浓度的确定………………………………………………………………6
3.1.2亚硝酸钠浓度的确定…………………………………………………………7
3.1.3焦磷酸钠浓度的确定 ………………………………………………………7
3.1.4 正交试验结果分析……………………………………………………………8
3.2最佳腌制时间的确定 …………………………………………………………8
3.3最佳煮制时间的确定 …………………………………………………………9
3.4卡拉胶添加量的确定 …………………………………………………………9
4 产品的质量指标 …………………………………………………………………10
4.1感官指标 ………………………………………………………………………10
4.2理化指标 ………………………………………………………………………10
5 结论与讨论………………………………………………………………………10
5.1结论 ……………………………………………………………………………10
5.2发展前景 ………………………………………………………………………10
参考文献 …………………………………………………………………………11
致谢 …………………………………………………………………………………12

参考文献
[1]孟昭宁. ＊＊速冻方便食品[J]. 江苏调味副食品.期刊，2005,（3）：40
[2]张宇航，李耕. 我国速冻食品的现状及其发展前景[J]. 信阳农业高等专科学校学报, 2006,(3):117
[3]尤丽. 未来食品消费市场预测[J]. 农家科技.期刊，2008：22
[4]苏泽. 镇江肴肉[J]. 肉品卫生，2000,（2）：47
[5]周玉惠，叶正涛，肖立芳. 猪皮胶原蛋白的提取及其结构表征[J]. 湖北大学学报，2008，（03）:287
[6]史九根. 猪皮加工新技术[J]. 农场新技术.期刊，2009，（22）：48
[7]廖艳阳. 胶原蛋白在食品中的应用[J]. 黄冈师范学院学报.2009,(03):53
[8]廖艳阳. 胶原蛋白的研究进展[J]. 长沙大学学报.2009,(05):36
[9]景淑萍. 胶原蛋白的安全性及其保健功能[J]. 甘肃高师学报.2009,(05)
[10]张学坚. 速冻方便食品的发展趋势经济性分析[J]．肉类工业，2000，(01)
[11]王亦农．肉类速冻方便食品的特点及生产工艺[J]．山西食品工业,1997，(04)
[12]彭顺清，吴峰，王飞等. 增稠剂与腌制时间对水晶肉冻的影响[J]. 四川畜牧兽医学院学报.2000,(04):71
[13]袁钠. 牛肉冻的加工方法[J].吉林畜牧兽医.期刊，2000，（03）：33
[14]张水华，孙君社，薛毅. 食品感官鉴评（第二版）[M].广东：华南理工大学出版社，2005:66
[15]食品分析[M]. 中国轻工业出版社. 75
[16]张晓敏，张捷，李峰. 水晶肴肉中卤冻的抗融化性质的研究[J]. 食品工业科技. 2008，（09）：124
[17]董寅初．国内速冻食品的发展现状及展望[J]．肉类研究,1994，(04)：53
[18]常瑞芝. 低成本皮（肉）冻[J]. 河南科技.2003,(07):8