低糖姜片蜜饯加工工艺的研究

低糖姜片蜜饯加工工艺的研究(7900字)
摘  要：本文以姜片为试材，研究了低糖姜片蜜饯的加工工艺，试验结果表明：选用优质的生姜盐坯作为原料，先将它切成2-3mm厚的薄片，然后在40%的糖液中预煮4min，在75℃的条件下烘干10min，再放入50%的糖液中，同时，添加0.1%的明胶和0.1%黄原胶煮4min，最后放入烘箱中在65℃条件下干燥3h，其产品质量最佳。
关键词：生姜；低糖；蜜饯

Research on The Process of Preserved Low Sugar Ginger
Abstract：In this research, the processing technique of preserved low sugar ginger was studied. The conditions of process were optimized as follow：we chose the high quality of picked-ginger as raw material, first，we cut it into the slices between 2 and 3mm，then we put these ginger slices into 40% of sugar fluid within pre-cooking 4min，then we put them into the oven of 75 ℃，dry 10min，then we put these ginger slice 50% of sugar fluid, meanwhile, adding 0.1% of gelatin and 0.1% huangyuan gum，boiled 4min，at last，we put them into the oven dry 3 h at 65℃ ，we can get the best quality of this products。
Key words：ginner；low sugar；preserve
 

目    录
摘  要    1
关键词    1
1  前言    1
2  材料和方法    3
2.1    材料    3
2.2  主要设备、仪器及用具    3
2.3  试验设计    3
2.3.1  姜片厚度的研究    3
2.3.2  预煮条件的研究    3
2.3.3  糖煮条件的研究    4
2.4  工艺流程    5
2.5  操作要点    5
2.5.1  原材料的选择    5
2.5.2  清洗    5
2.5.3  切分    5
2.5.4  脱盐    5
2.5.5  预煮    5
2.5.6  糖煮    5
2.5.7  收锅、干燥    5
2.5.8  包装    5
2.6  检测项目及方法    5
2.6.1  感官指标    5
2.6.2  微生物指标    6
2.6.3  理化指标    6
3  结果与分析    7
3.1  生姜片厚度的确定    7
3.2  预煮条件的确定    8
3.2.1  75℃的下干燥时间的确定    9
3.2.2  预煮时间的确定    9
3.2.3  糖液浓度的确定    10
3.3  糖煮条件的确定    10
3.3.1  明胶+黄原胶比例的确定    12
3.3.2  糖煮时间的确定    12
3.3.3  糖液浓度的确定    13
4   产品的质量指标    13
4.1  感官指标    13
4.2  微生物指标    13
4.3  理化指标    13
5  结论    14
5.1  姜片的最佳厚度    14
5.2  姜片预煮的最佳工艺条件    14
5.3  姜片糖煮的最佳工艺条件    14
参考文献    14
致谢    15