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低糖姜片蜜饯加工工艺的研究

来源:wenku163.com  资料编号:WK1636529 资料等级:★★★★★ %E8%B5%84%E6%96%99%E7%BC%96%E5%8F%B7%EF%BC%9AWK1636529
资料介绍

低糖姜片蜜饯加工工艺的研究(7900字)
摘  要:本文以姜片为试材,研究了低糖姜片蜜饯的加工工艺,试验结果表明:选用优质的生姜盐坯作为原料,先将它切成2-3mm厚的薄片,然后在40%的糖液中预煮4min,在75℃的条件下烘干10min,再放入50%的糖液中,同时,添加0.1%的明胶和0.1%黄原胶煮4min,最后放入烘箱中在65℃条件下干燥3h,其产品质量最佳。
关键词:生姜;低糖;蜜饯

Research on The Process of Preserved Low Sugar Ginger
Abstract:In this research, the processing technique of preserved low sugar ginger was studied. The conditions of process were optimized as follow:we chose the high quality of picked-ginger as raw material, first,we cut it into the slices between 2 and 3mm,then we put these ginger slices into 40% of sugar fluid within pre-cooking 4min,then we put them into the oven of 75 ℃,dry 10min,then we put these ginger slice 50% of sugar fluid, meanwhile, adding 0.1% of gelatin and 0.1% huangyuan gum,boiled 4min,at last,we put them into the oven dry 3 h at 65℃ ,we can get the best quality of this products。
Key words:ginner;low sugar;preserve
 

低糖姜片蜜饯加工工艺的研究


目    录
摘  要    1
关键词    1
1  前言    1
2  材料和方法    3
2.1    材料    3
2.2  主要设备、仪器及用具    3
2.3  试验设计    3
2.3.1  姜片厚度的研究    3
2.3.2  预煮条件的研究    3
2.3.3  糖煮条件的研究    4
2.4  工艺流程    5
2.5  操作要点    5
2.5.1  原材料的选择    5
2.5.2  清洗    5
2.5.3  切分    5
2.5.4  脱盐    5
2.5.5  预煮    5
2.5.6  糖煮    5
2.5.7  收锅、干燥    5
2.5.8  包装    5
2.6  检测项目及方法    5
2.6.1  感官指标    5
2.6.2  微生物指标    6
2.6.3  理化指标    6
3  结果与分析    7
3.1  生姜片厚度的确定    7
3.2  预煮条件的确定    8
3.2.1  75℃的下干燥时间的确定    9
3.2.2  预煮时间的确定    9
3.2.3  糖液浓度的确定    10
3.3  糖煮条件的确定    10
3.3.1  明胶+黄原胶比例的确定    12
3.3.2  糖煮时间的确定    12
3.3.3  糖液浓度的确定    13
4   产品的质量指标    13
4.1  感官指标    13
4.2  微生物指标    13
4.3  理化指标    13
5  结论    14
5.1  姜片的最佳厚度    14
5.2  姜片预煮的最佳工艺条件    14
5.3  姜片糖煮的最佳工艺条件    14
参考文献    14
致谢    15

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