韭菜挂面加工工艺的研究

韭菜挂面加工工艺的研究(8200字)
摘  要：以小麦面粉为主料、韭菜为辅料, 食盐、碳酸钠、醋酸锌、CMC为添加剂, 研究生产品质良好的韭菜挂面的最佳工艺。试验结果表明: 生产韭菜挂面最佳的工艺参数为,韭菜浆添加量为小麦粉的30%，食盐、碳酸钠、醋酸锌、CMC的添加量分别为小麦粉的3.0%、 0.2%、0.03%、0.3%。
关键词： 韭菜；小麦粉；挂面；品质评价

Study on Processing Technology of Leek Noodle
Abstract：The object of this work was to study investigate the best technology for producing leek noodles with good quality, using wheat flour as ingredient, leek as accessory and salt, sodium carbonate, zinc acetate, CMC as additive. The results show that the best processing parameters for the production of leek noodle: leek pulp addition level is 30 wt% of wheat flour, salt, sodium carbonate, zinc acetate, CMC addition is 3.0 wt%, 0.2 wt%, 0.03 wt%, 0.3 wt% of wheat flour respectively.
Key words: Chives; wheat flour; noodles; quality evaluation

目  录
摘要…………………………………………………………………………………………1
关键词………………………………………………………………………………………1
1 前言………………………………………………………………………………………1
2材料和方法…………………………………………………………………………………2
2.1材料与设备 ………………………………………………………………………2
2.2韭菜挂面制作工艺 ………………………………………………………………3
        2.2.1工艺流程……………………………………………………………………3
        2.2.2操作要点……………………………………………………………………3
        2.2.3面条品质评价方法………………………………………………………3
2.3试验设计……………………………………………………………………………4
        2.3.1韭菜汁加入量单因素试验…………………………………………………4
        2.3.2食盐加入量单因素试验………………………………………………… 4
 2.3.3碳酸钠添加量单因素试验…………………………………………………4
 2.3.4醋酸锌添加量单因素试验…………………………………………………5
        2.3.5 CMC添加量单因素试验……………………………………………………5
        2.3.6韭菜挂面最佳工艺参数的优化……………………………………………5
3 结果与分析……………………………………………………………………………… 5
    3.1单因素试验确定主要的工艺参数…………………………………………………5
3.3.1韭菜浆加入量试验结果…………………………………………………… 5
       3.3.2食盐加入量试验结果………………………………………………………6
  3.3.3碳酸钠加入量试验结果……………………………………………………7
  3.3.4 醋酸锌加入量试验结果……………………………………………………7
  3.3.5 CMC加入量试验结果………………………………………………………8
3.2韭菜挂面最佳工艺参数的正交试验…………………………………………… 8
3.3韭菜挂面的质量指标测定……………………………………………………… 10
4 结论……………………………………………………………………………………  10
参考文献……………………………………………………………………………………10
致谢……………………………………………………………………………………… 11