柑橘低酒精饮料生产技术研究

柑橘低酒精饮料生产技术研究(7800字)
摘  要:本研究以本地柑橘为原料，对采用发酵工艺生产低酒精饮料的生产工艺流程和配方进行了研究。结果表明：组织捣碎机处理15s后，桔子被充分破碎，出汁率为72.5%；柑橘汁添加0.5%的β—环状糊精在45℃下处理1h脱苦效果最佳；产品的最佳配方为：桔子汁30%、白糖4%，柠檬酸0.1%。最佳杀菌工艺为85℃/10min。
关键词:柑橘; 出汁率; 低酒精; 发酵; 脱苦; 饮料

Research on productive technology of low alcohol beverages from citrus
Abstract: This paper researched on the process flow of low alcohol beverages, which made by local orange and take fermented process. The research showed : smashing 15s by organization smashing machine, the citrus juice have been fully broken and the juice yield is maxima at 72.5%. 0.5% β—cyclodextrin at 45℃ water for 1 h can be the optimal method of removing the bitterness. The best directions for producing of the beverage from citrus and honey is citrus juice 30% , white sugar 4%, citric acid 0.1%; the best sterilizing condition was at 85℃ for 10 minutes.

Key words: citrus; juice yield; low alcohol beverage; fermentation; debitterize; beverage

柑桔是世界第一大水果．是第三大国际贸易农产品，产量超过了葡萄和香蕉，年国际贸易额达68亿美元，仅次于小麦和玉米。桔属常绿乔木，果皮红黄色，果肉多汁，味甜，果皮、种子等可中医入药，对咳嗽、呕吐、口渴等有疗效。果实都富古多种维生紊和有机酸，具有浓郁的果香味，是人们日常生活中所喜爱的色、香，味均佳的水果之一。色彩瑰丽的桔子，酸甜适口，有很高的食用和药用价值，是佳果中的佼佼者。桔子芳香味美,营养丰富,而且果汁丰富，酸甜适中，芳香可口外，含有丰富的糖类，有机酸、矿物质、纤维素、蛋白质、氨基酸和多种维生素，特别是维生素C含量较其他水果高。现代药理研究认为，柑橘具有顺气、止咳、健胃、化痰、消肿、止痛、疏肝理气等多种功效[1]。澳大利亚联邦科学与工业研究组织(CSIRO)研究员卡特林•巴戈斯特说，柑橘类水果可以通过所含抗氧化剂成分保护人的身体，增强免疫系统能力，抑制肿瘤生长。特别提到桔子，说它的抗氧化剂含量是所有水果当中最高的，含170多种不同的植物化学成分[3]。
世界柑桔总量的40％用于加工，全球柑桔加工品总量约1860万吨。柑桔果实会因温度稍高、贮存时间过长而发生＊＊变质现象，造成一定的经济损失，因此将新鲜的柑桔经一定加工工艺制成甜酸适口，食用方便，又能最大限度地保存其原有营养成分和果香味的低酒精柑桔饮料，具有较大的现实意义和实用价值[2]。柑橘低酒精饮料简单来说就是汲取了水果中的全部营养经不完全发酵而制成的酒精浓度低于2°的低酒精果酒，其中含丰富营养，里含有大量的多酚，可以起到抑制脂肪在人体中堆积的作用，使人不容易积累脂肪和赘肉。此外，与其他酒类相比，果酒对于护理心脏、调节女性情绪的作用更明显一些。
我国柑橘果类资源比较丰富。质优价廉，用来酿成低酒精饮料，不仅味道鲜美，口感较好，而且有保健作用。为了合理开发利用我国柑橘果类资源，结合我国人民对低酒精度饮品的需求，本文已新鲜本地柑橘为原料，经酒精发酵制成一种既有柑橘果类营养又具酒精度的饮料，为柑橘果类资源的开发利用和植物性饮料的生产开辟一条新途径。
 

目    录
摘要……………………………………………………………………………1
关键词…………………………………………………………………………1
1前言……………………………………………………………………………2
2材料与方法……………………………………………………………………2
    2.1试验材料…………………………………………………………………2
2.2试验仪器……………………………………………………………………3
2.3 试验方法……………………………………………………………………3
        2.3.1工艺流程……………………………………………………………3
        2.3.2试验内容……………………………………………………………3
2.4 试验设计……………………………………………………………………3
    2.4.1提高出汁率的研究…………………………………………………4
    2.4.2脱苦条件的研究……………………………………………………4
    2.4.3最佳发酵温度的研究………………………………………………4
    2.4.4最佳发酵时间的研究………………………………………………4
    2.4.5最佳配方单因素试验………………………………………………4
    2.4.6确定最佳配方的正交试验…………………………………………5
2.4感官评定方法………………………………………………………………5
3 结果与分析…………………………………………………………………………6
3.1提高桔子出汁率工艺的确定………………………………………………6
3.2最佳脱苦条件的确定………………………………………………………7
3.3不同发酵温度对果酒品质的影响…………………………………………7
3.4不同发酵时间对果酒品质的影响…………………………………………8
3.5最佳配方的单因素试验……………………………………………………8
        3.5.1桔子汁添加量的确定………………………………………………9
        3.5.2白糖添加量的确定…………………………………………………9
        3.5.3柠檬酸添加量的确定………………………………………………9
3.6确定最佳配方的正交试验………………………………………………10
3.7杀菌工艺试验结果………………………………………………………12
4 产品检验分析结果………………………………………………………………12
4.1产品感官指标……………………………………………………………12
4.2微生物指标………………………………………………………………12
5结论……………………………………………………………………………12
参考文献 ………………………………………………………………………13
致谢……………………………………………………………………………14