日本豆腐加工技术研究

日本豆腐加工技术研究(13000字)
摘  要：日本豆腐以鸡蛋为主要原料加工而成，具有豆腐的鲜嫩结构和鸡蛋的清香。本试验对日本豆腐的配方和加工技术进行研究。试验结果表明，焦磷酸钠是日本豆腐加工的最佳磷酸盐添加剂；最佳配方为焦磷酸钠用量0.45%、鸡蛋液用量38%；最佳煮制温度为85℃，最佳煮制时间为30min；创新试验中加入15%胡萝卜汁的日本豆腐产品感官评价良好。
关键词：日本豆腐；磷酸盐；感官评价；质构分析；配方；工艺

Study on Processing Technology of Egg Tofu
Abstract: The eggs is main raw material of egg tofu, which has fresh structure of tofu and fragrance of egg. The study researoned on formula and processing technology of egg tofu. The result showed that Tetra-Sodium pyrophosphatethe was the best of the food additive powder; the best formula were 0.45% of the Tetra-Sodium pyrophosphate and 38%of the eggs;best cooking temperature was 85℃,best cooking time was 30 minutes.In the innovative experiment, sensory evaluation of egg tofu by adding 15% of the carrot juice product was good.
Key words: Egg tofu; Phosphate; Sense evaluation; Texture analysis; Formula; Technology
 

目  录
摘要……………………………………………………………………………1
关键词…………………………………………………………………………1
1前言……………………………………………………………………………1
2材料与方法……………………………………………………………………3
    2.1材料…………………………………………………………………3
        2.1.1原材料………………………………………………………………………3
        2.1.2试验设备与器具……………………………………………………………3
2.2 工艺流程 ……………………………………………………………………4
2.3  操作要点…………………………………………………………………………4
2.4  研究内容与方法…………………………………………………………………5
2.4.1  预试验……………………………………………………………………5
2.4.2  食品添加剂磷酸盐的筛选试验…………………………………………5
2.4.2.1  焦磷酸钠最佳用量的研究………………………………………5
            2.4.2.2  添加磷酸氢二钠和添加焦磷酸钠的工艺对比试验……………5
            2.4.2.3  加工配方中添加焦磷酸钠和磷酸氢二钠混合物的研究………5
   2.4.2.4  磷酸盐配方中添加黄原胶的研究………………………………6
2.4.3  鸡蛋液的使用量与日本豆腐品质关系的研究…………………………6
2.4.4  最佳配方和最佳工艺参数研究…………………………………………6
2.4.5  添加胡萝卜汁的日本豆腐研制…………………………………………6
2.4.6  测定项目与方法…………………………………………………………7
            2.4.6.1  感官评价的方法…………………………………………………7
2.4.6.2  日本豆腐质构物性参数的确定…………………………………7
3  结果与分析………………………………………………………………………………9
3.1  预试验的结果……………………………………………………………………9
3.2  食品添加剂磷酸盐的筛选试验结果……………………………………………9
3.2.1  焦磷酸钠最佳用量的研究结果…………………………………………9
    3.2.2  添加磷酸氢二钠和添加焦磷酸钠的工艺对比试验结果 ……………10
3.2.3  加工配方中添加焦磷酸钠和磷酸氢二钠混合物的研究结果 ………10
3.2.4  磷酸盐配方中添加黄原胶的研究结果 ………………………………11
3.3  鸡蛋液的使用量与日本豆腐品质关系的研究结果…………………………12
3.4  最佳配方和最佳工艺参数的研究结果 ………………………………………13
3.5  添加胡萝卜汁的日本豆腐研制结果 …………………………………………15
4小结 ……………………………………………………………………………15
参考文献……………………………………………………………………………………16
致谢…………………………………………………………………………………18