常温下鲜切辣椒褐变抑制条件研究

常温下鲜切辣椒褐变抑制条件研究(7500字)
摘  要：以普通青椒为主要原料，单因素和多因素试验相结合，研究鲜切辣椒的护色保脆工艺及保鲜工艺。结果表明：原料经浓度为0.15%的柠檬酸和0.5%氯化钙混合溶液在35℃处理过15min的样品护色和保脆效果最佳；预处理过的原料经浓度为0.05%的柠檬酸和0.1%的亚硫酸盐的情况下防止褐变效果最佳。
关键词：鲜切辣椒；保脆；褐变；柠檬酸

Study on Methods to Preserve Fresh for Cut Pepper
Abstract: Color protection, brittleness protection and preserving fresh of cut pepper were studied with ordinary green peppers as materials. The results showed that: the best color and brittleness of cut pepper were obtained by dipped in 0.15% citric acid content and 0.5% calcium chloride content at 35℃ for 15min; Pretreatment of raw materials for the concentration of 0.05% citric acid and 1.5% of nitrite best effect..
Key words: cut pepper；brittleness protection；Browning；citrate

目    录  
摘  要    1
关键词    1
1  前言    1
2  材料与方法    3
2.1  材料    3
2.1.1  试验材料    3
2.1.2  主要试剂    3
2.1.3  仪器与设备    3
2.2  方法    4
2.2.1  工艺流程    4
2.2.2 操作方法    4
2.2.3  鲜切辣椒褐变防止的试验方法    4
2.2.4分析方法    6
3  结果与分析    6
3.1  预处理试验结果    6
3.1.1  柠檬酸防止褐变的试验结果    6
3.1.2  CaCl2保脆试验结果    7
3.1.3  预处理时间对褐变保脆效果的影响    8
3.1.4  预处理温度对褐变保脆效果的影响    8
3.1.5  预处理正交试验结果    9
3.2  防止褐变试验结果    9
3.2.1  柠檬酸防止褐变试验结果    9
3.2.2  亚硫酸盐试验结果    10
3.2.3  褐变抑制条件试验结果    10
3.3  产品理化检验结果    11
3.3.1  水分含量变化    11
3.3.2  维生素C含量变化    11
3.3.3 试验后微生物总数测定结果    11
3.3.4食品中亚硫酸盐测定结果    11
4  结论    11
参考文献    12
致    谢    13